Île flottante

Commencez par séparer les blancs des jaunes d’œufs. Ensuite, fouettez les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à obtenir une texture claire et légèrement mousseuse.

Pendant ce temps, faites chauffer le lait dans une casserole sans le faire bouillir. Versez-le progressivement sur le mélange précédent, puis remettez à cuire à feu doux. Remuez sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement. Dès qu’elle nappe la cuillère, retirez du feu et laissez refroidir.

Les blancs doivent être montés en neige ferme avec une pincée de sel. Lorsqu’ils commencent à prendre, ajoutez un peu de sucre pour les stabiliser.

Faites ensuite frémir de l’eau dans une grande casserole. Déposez des quenelles de blancs et laissez-les cuire environ une minute de chaque côté. Égouttez-les délicatement sur un papier absorbant.

Par ailleurs, réalisez un caramel à sec avec le sucre restant. Dès qu’il prend une belle couleur dorée, stoppez la cuisson.

Une fois la crème anglaise refroidie, incorporez le balsamique abricot en mélangeant doucement. Cette étape apporte une légère acidité qui équilibre le sucre.

Pour finir, versez la crème dans des coupelles, déposez les blancs dessus, puis ajoutez le caramel. Servez bien frais.