Nous élaborons la base de cet assemblage à partir de moût de raisins réduit lentement en chaudron en cuivre, puis fermenté chaque année en barriques pendant cinq ans.
Un tiers du lot poursuit son élevage quatorze ans en fûts avant un passage en amphore en terre cuite, favorisant la concentration et la rondeur.
Les deux tiers restants proviennent d’un balsamique datant des années 1950, conservé plusieurs décennies en cave. L’assemblage final unit ces deux histoires sans ajout d’arôme ni caramel. Seul le temps structure ce produit.
Ce balsamique s’utilise avec précision, en petite quantité.
- sur une salade simple et bien assaisonnée
- en touche finale sur un foie gras
- sur un vieux cantal ou un fromage sec affiné
- pour accompagner des fromages très vieillis
- en filet sur une assiette dégustation
Envie d’accords plus précis ? Retrouvez nos idées dans la rubrique recettes pour l’utiliser avec justesse.
Ce balsamique 70 ans présente une texture très dense et sirupeuse.
L’attaque est profonde, presque veloutée.
L’équilibre révèle une complexité aromatique remarquable, entre bois noble et fruits confits.
La finale offre une longueur exceptionnelle et persistante, marquée par une grande élégance.
Le balsamique nature 15/70 ans que nous proposons ici est un assemblage unique, né d’une rencontre improbable entre le temps, la mémoire et le savoir-faire. Nous partons d’un moût de raisin réduit de moitié en chaudron en cuivre, à feu doux, pendant plus de vingt heures. Cette réduction lente concentre naturellement la matière et prépare les longues années d’élevage.
Comme pour nos autres balsamiques nature, les fermentations reprennent chaque année en barriques pendant cinq ans. Le liquide évolue ensuite entre chêne, châtaignier et mûrier, qui affinent sa structure et développent sa complexité. Un tiers de cet assemblage a vieilli quatorze ans en fûts, puis a passé sa dernière année en amphore en terre cuite. Ce passage en amphore accentue l’évaporation naturelle et apporte une texture plus sirupeuse ainsi qu’une rondeur plus expressive.
Les deux tiers restants proviennent d’un trésor rare : un balsamique élaboré dans les années 1950 par un ancien vigneron de la région. Conservé pendant des décennies dans une cave familiale à Ferrals-les-Corbières, il révèle aujourd’hui une profondeur exceptionnelle. Ce balsamique nature 15/70 ans représente ainsi plus de 60 % d’un vinaigre vieux de sept décennies.
L’assemblage donne naissance à une matière dense, complexe et presque méditative. Nous ne pourrons jamais recréer une telle cuvée. Ce produit incarne le temps long, la patience et l’histoire d’un territoire.
