Notre histoire

Cyril Codina est un vigneron audois indépendant qui s’est lancé dans la fabrication artisanale de vinaigres il y a une quinzaine d’années. Ses vignes sont situées sur la commune de Ferrals-les-Corbières, en plein terroir Corbières-Boutenac, le cru haut de gamme de l’appellation Corbières. Même si dans un premier temps, le lieu de production des vins et vinaigres sera situé à Ferrals, pour proposer ses produits à la dégustation et à la vente, Cyril a décidé de s’implanter à Lagrasse, lieu touristique et seul village audois à être classé parmi les « Plus beaux villages de France ».

Il y crée, entre 2006 et 2009, un projet oenotouristique appelé le « Musée 1900 », dédié à différents aspects de la vie quotidienne à Lagrasse et à la viticulture à la Belle Epoque. Il fermera ses portes presque 10 ans plus tard pour laisser sa place à un restaurant du même nom.

En mai 2017, une boutique est ouverte au centre de la Promenade de Lagrasse, proposant à la dégustation et à la vente toute la production de Cyril ainsi que quelques produits de producteurs régionaux. Finalement, en 2021, la « Cour des Saveurs » est créée, regroupant le restaurant, deux boutiques de producteurs locaux et intégrant la Vinaigrerie, le lieu de production de tous les délices concoctés par Cyril, que nous vous proposons de visiter
aujourd’hui.

Après toutes ces années, la gamme de vinaigres et de balsamiques se composent maintenant de plus de 40 produits différents. Acidité, douceur, sucrosité, fruité, épicé, tant de possibilité qu’il y a de vinaigres! Aucun ajout chimique n’est fait dans nos produits : pas de conservateur, colorant, épaississant ou arôme.

Cyril travaille avec des producteurs locaux et régionaux qui lui fournissent en grande partie les produits qu’il utilisera pour l’aromatisation de ses vinaigres, balsamiques et huiles d’olive. Qui plus est, plusieurs collaborations avec des chefs, notamment quelques chefs étoilés, nous mènent sur des chemins gustatifs de plus en plus surprenants et uniques.

Différentes techniques d’aromatisation que Cyril a élaborées nous permettent de proposer des vinaigres à l’acidité modérée mais aux saveurs intenses. Une première technique dite “sans contact” sert à l’aromatisation des vinaigres de vin. De petits pochons sont accrochés dans le cou de dame-jeannes en verre, placées sur les toits de la vinaigrerie. Plus de 120 bonbonnes prennent ainsi le soleil et aromatise le vinaigre par évaporation et condensation. Une explosion de saveurs en bouche comme avec notre incroyable vinaigre au Timut, poivre du Népal.

Notre seconde technique d’aromatisation pour les vinaigres de vin consiste à incorporer dans les barriques de vinaigre ou de vin directement, tout ce qui servira à parfumer le vinaigre : miel, piment d’Espelette, algues, tomates, épices, etc… Il faut ensuite “batônner” dans les barriques afin de créer un mélange homogène. La fermentation acétique se passe ensuite lentement. Il faudra presque un an et demi pour obtenir une barrique pleine de
vinaigre aromatisé. Le vinaigre au miel est le parfait exemple de cette technique!

Enfin, nos balsamiques : à base de moûts de raisins cuits en chaudron, cette base est ensuite placée en barriques, en plein soleil toute l’année. Quand les fortes chaleurs reviennent, la fermentation aceto-balsamico démarre pour quelques semaines. Après 5 cycles, soit 5 années, le balsamique est prêt. Mais nous préférons le laisser vieillir afin de lui conférer des saveurs plus puissantes et une texture plus douce. C’est pourquoi notre balsamique nature a 10 ans d’âge. Pour les balsamiques aromatisés, les fruits (framboises, mûres, abricots, figues, …), les plantes (basilic, ail des ours) et le reste (café, truffes noires, arêtes de poisson, …) macèrent dans les barriques directement pendant environ une année. Ce qui veut dire que tous nos balsamiques ont au moins 6 ans avant de rejoindre nos
rayons.