Bûche à la poire

Merci Isa Alves-Calcada pour cette recette de pâtisserie de haut vol!

Bûche poire, chocolat au lait caramel sur biscuit noisette et cacao, à réaliser 4 jours avant.

Poires macérées dans du vinaigre balsamique à la mûre sauvage.

• 1e jour
  Insert à la poire :
  230 g de poires williams en sirop (en conserve ou à réaliser) pour couper en dés
  230 g de poires williams en sirop (en conserve ou à réaliser) pour mixer
  25 g de sirop de poires
  10 g de vinaigre balsamique à la mûre sauvage
  0.50 g de pectine nh
  10 g de sucre pour aller avec la pectine
  25 g de sucre pour la purée
  3,5 de feuilles de gélatine (2 g chacune) soit 7.5 g de gélatine
  290 g de crème liquide à 35%Égoutter 230 g de poires et les couper en dés.
  Ajouter le vinaigre et bien mélanger.
  Filmer, et laissez macérer durant 1 h.
  Chauffer les poires au vinaigre à 82°C.
  Mettre 10 g sucre et pectine ensemble dans une tasse, bien mélanger.
  L’intégrer aux poires et réserver.
  Mixer 230 g de poires avec 25 g de sirop.
  Réhydrater les feuilles de gélatine, les faire tremper dans de l’eau froide.
  Chauffer la purée de poires à 82 °C et ajouter les feuilles de gélatine essorées.
  Réserver.
  Monter la crème liquide au robot ou au batteur afin de la monter. Elle doit avoir cette
  texture.
  Ajouter délicatement la purée de poires froides à la Maryse.
  Prendre un moule à insert.
  Étaler à la spatule la bavaroise, image du haut
  Rajouter la purée de poires au centre, comme ci-dessus.
  Recouvrir de bavaroise.
  Mettre au congélateur.
  Réaliser deux glaçages «recette bellouet».
  Réaliser le 1e glaçage :
  150 g de sucre
  150 g de glucose
  100 g de lait concentré non sucré
  150 g de chocolat au lait caramel de chez Barry
  80 g d’eau
  9 g gélatines en poudre + 54 g d’eau pour hydratation
  Hydrater la gélatine.
  Dans une casserole portez à la température de 103°C, le sucre, le glucose et eau.
  Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajoutez aussitôt
  le chocolat et la gélatine hydratée.
  Mixer au mixeur plongeant, filmer au contact.
  Laisser au frais pendant 12 heures au moins.Réaliser le 2ème glaçage :
  150 g de sucre
  150 g de glucose
  100 g de lait concentré non sucré
  150 g de chocolat au lait ou noir à votre convenance
  80 g d’eau
  9 g gélatines en poudre + 54 g d’eau pour hydratation

  Hydrater la gélatine.
  Dans une casserole portez à la température de 103°C, le sucre, le glucose et eau.
  Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajoutez aussitôt
  le chocolat et la gélatine hydratée.
  Mixer au mixeur plongeant, filmer au contact..
  Laisser au frais pendant 12 heures au moins.

• 2ème jour
  Préparer une plaque à pâtisserie, filmer et poser une grille dessus.
  Réchauffer à 40 °et au bain marie le glaçage au caramel.
  Mixez au mixeur plongeant.
  Le glaçage doit être de 30°C à 35° C pour le couler.
  Démouler l’insert et le poser sur la grille.
  Couler le glaçage.
  Le déplacer après quelques minutes.
  Prendre deux spatules et les glisser en dessous.
  Faire tourner l’insert avec les spatules sur la grille afin d’enlever le surplus de glaçage.
  Le déplacer.
  Mettre du pralin sur tout l’insert, cela apportera du croustillant.
  Mettre au congélateur.
  Récupérer le restant de glaçage pour la bûche.Biscuit noisettes et cacao:
  130 g de blancs d’œufs
  120 g de sucre
  153 g de jaunes d’œufs
  33 g de cacao
  26.5 g de poudre de noisette
  26.5 g de farine T55
  Tamiser le cacao, la farine et la poudre de noisettes.
  Monter les jaunes d’œufs au batteur.
  Monter également les blancs avec le sucre en texture ferme.
  Mélanger délicatement les deux appareils à la Maryse, puis ajouter les poudres.
  Coulez sur votre plaque munie d’une feuille de cuisson.
  Passez une spatule coudée afin d’avoir un biscuit très fin.
  Mettre par-dessus une feuille de papier de cuisson.
  Cuire à 190°C environ 8 à 10 minutes.
  A 4 minutes, je mets une plaque de cuisson par-dessus afin que le biscuit ne gonfle pas trop.
  Une fois le biscuit froid.
  Avec une règle, couper le biscuit nécessaire qui correspond à la taille exacte de votre
  insert, et à la taille de votre moule à bûche.
  Concernant votre moule à bûche, il faut enlever 0.5 cm de biscuit sur les longueurs et
  largeurs par rapport à la taille réelle.
  Filmer vos biscuits pour le lendemain.
• 3ème jour
  Mousse allégée au chocolat au lait caramel
  70 g de lait entier
  347 g de crème liquide à 35%
  100 g de chocolat au lait caramel
  1.50 g de gélatine en poudre
  6.66 g d’eau d’hydratation
  5 g de sucre
  Réhydrater la gélatine avec l’eau.
  Chauffer le lait, ajouter la gélatine fondue ainsi que le sucre puis
  donner une ébullition.
  Verser environ 1/3 du lait chaud sur le chocolat, mélanger au
  fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une
  émulsion démarrée. Ajouter progressivement le reste du lait, et mixer
  pour parfaire cette texture. A 38°/40°C, incorporer la crème montée mousseuse.Montage
  Couler 1/3 la mousse allégée, tapotée afin de ne pas créer de bulle.
  Insérer l’insert, et à ras le biscuit de la même taille que l’insert.
  Couler 2/3 de mousse allégée.
  Intégrer le biscuit correspondant à la taille du moule.
  Couler le reste de la mousse et lissez à la spatule.
  Mettre au congélateur pour 24 heures.
• 4ème jour
  Réchauffer les deux glaçages comme suivant.
  Préparer une plaque à pâtisserie, filmer et poser une grille dessus.
  Réchauffer à 40°C et au bain marie les deux glaçages individuellement.
  Mixez au mixeur plongeant.
  Démouler la bûche et la poser sur la grille.
  Le glaçage doit être de 30°C à 35°C pour le couler.
  Mettre le glaçage caramel dans celui au chocolat au lait et mélanger à peine.
  Couler le glaçage.
  Le déplacer après quelques minutes.
  Prendre deux spatules et les glisser en dessous.
  Faire tourner la bûche avec les spatules sur la grille afin d’enlever le surplus de glaçage.
  Décorer à votre guise.
  4 heures après, elle pourra être dégusté.Merci Cyril Codina, votre vinaigre apporte une touche personnelle à ce dessert.

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